পুষ্টি নিরাপত্তায় শাকসবজি প্রক্রিয়াজাতকরণ
ও সংরক্ষণের গুরুত্ব
ড. মো: গোলাম ফেরদৌস চৌধুরী১ মো: হাফিজুল হক খান২
আমরা প্রতিদিন যেসকল খাবার গ্রহণ করি তার মধ্যে সবজি অন্যতম। শরীর সুস্থ রাখতে পরিমিত ফল খাওয়া যেমন প্রয়োজন তেমনি সবজিরও বিকল্প নেই। দেহ গঠন ও পুষ্ঠির চাহিদা পূরণেও অত্যাবশ্যক। প্রতিদিন আমরা কমবেশি কিছু কিছু সবজি খাই যা আমাদের শরীরের তুলনায় যথেষ্ট নয়। এমন অনেকেই আছে যারা সবজি খেতে একেবারেই পছন্দ করে না। বিশেষ করে শিশু ও উঠতি বয়সের ছেলেমেয়েরা সবজিকে এড়িয়ে চলে। এতে ভিটামিন, খনিজ পদার্থ, ফাইবার, এন্টি-অক্সিডেন্ট, ফেনলিক উপাদানসহ অন্যান্য পুষ্ঠিগুণাগুণ থেকে প্রতিনিয়ত বঞ্চিত হচ্ছে। বাংলাদেশ পরিসংখ্যান ব্যুরোর ২০২২-এর তথ্য মোতাবেক ২০২০-২০২১ সালে বাংলাদেশে প্রায় ৪.৫৪ লক্ষ হেক্টর জমিতে প্রায় ৪৭.৩০ লক্ষ মেট্রিক টন সবজি উৎপাদিত হয় যেখানে উৎপাদনের হার প্রায় প্রতি হেক্টরে ১০.৪১ মেট্রিক টন। খাদ্য ও কৃষি সংস্থার ২০১৯ এর তথ্য অনুযায়ী একজন মানুষের বছরে ১৪৬ কেজি ফল ও সবজি খাওয়া প্রয়োজন সেখানে আমরা অর্ধেক এর কম পরিমাণ (৭০ কেজি) খেয়ে থাকি। ২০১০-২০১৮ এর তথ্য বিশ্লেষণ করে দেখা যায় সবজি কম খাওয়ার প্রবণতার দরুন প্রতি বছর ক্যান্সারের ঝুঁিক বাড়ছে অর্থাৎ প্রায় ১০ লক্ষ মানুষ ক্যান্সারেই মারা যাচ্ছে।
গবেষণা তথ্যে পর্যবেক্ষণ করা হয় যে, যথাযথ পুষ্টি ঘাটতির জন্য অন্ধত্ব, হাড়ক্ষয়, কোষ্ঠকাঠিন্য, আলসার, উচ্চ রক্তচাপ, দেহের রক্তস্বল্পতা, হৃদরোগের ঝুঁকি, বার্ধক্যসহ বহুবিধ রোগের কারণ হতে পারে। আবার বিভিন্ন জরিপে দেখা যায় যে, সবজির যথাযথ সংগ্রহোত্তর ব্যবস্থাপনা, প্রক্রিয়াজাতকরণ, সংরক্ষণ ও বিপণন ব্যবস্থাপনার অভাবে প্রতিবছর প্রায় ২০-৪৫ ভাগ পর্যন্ত গুণগত ও পরিমাণগত অপচয় হয়ে থাকে যা টাকার অংকে ৮ হাজার কোটি টাকার বেশি। এমনকি ভরা মৌসুমে সবজির মূল্য ক্রমেই কমতে থাকে ফলে কৃষক ন্যায্যমূল্য থেকে বঞ্চিত হয়। তখন কৃষকের মজুরি পর্যন্ত উঠে না ফলে কৃষক ক্ষেতেই অনেক সময় সবজি রেখে আসে।
পরিচর্যা ও প্যাকেজিংর মাধ্যমে বিভিন্ন শাকসবজির সংরক্ষণকাল বৃদ্ধিকরণ
আমাদের দেশের আবহাওয়ায় উৎপাদিত অধিকাংশ শাকসবজি মাঠ থেকে সংগ্রহের পর স্বাভাবিক তাপমাত্রায় সাধারণত ২-৩ দিনের বেশি সতেজ ও খাবার উপযোগী থাকে না। মাঠ থেকে সংগ্রহের পর প্রতি লিটার পানিতে ২০০ পিপিএম ক্লোরাক্স দ্রবণ বা ২-৩টি পানি বিশুদ্ধকরণ ট্যাবলেট দিয়ে ধৌত করার পর মুখবন্ধ ৩৫-৪০ মাইক্রন পুরুত্বের পলিপ্রপাইলিন প্যাকেটে পুঁইশাক, কাঁচামরিচ, ঢ়েড়স ও লালশাক যথাক্রমে ৮ দিন, ১০ দিন, ১১ দিন এবং ৭ দিন পর্যন্ত ভালো থাকে। অন্যদিকে ১.৫% ও ১.০% ছিদ্রযুক্ত ও মুখ বন্ধ পলিপ্রপাইলিন প্যাকেটে ৯ দিন পর্যন্ত যথাক্রমে ঝিঙা ও ধুন্দুল স্বাভাবিক তাপমাত্রায় শুকনো জায়গায় সংরক্ষণ করা যায়।
এনজাইম নিস্ক্রিয়করণের মাধ্যমে বিভিন্ন সবজির সংরক্ষণকাল বৃদ্ধিকরণ
ফুলকপি, বাঁধাকপি, গাজর, মটরশুঁটিসহ অন্যান্য কাঁচা শাকসবজিকে নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় (৬০-৮০ ডিগ্রি সেন্ট্রিগ্রেড বা বেশি) ব্লাঞ্চিং এর (৩০ সেকেন্ড-৩ মিনিট) মাধ্যমে এনজাইম নিষ্কিৃয়করণের করে সবজির সংরক্ষণকাল ৬-৮ মাস পর্যন্ত বৃদ্ধি করা যায়। যা পরে বিভিন্ন খাদ্য দ্রব্য তৈরি বা অন্যান্য খাদ্য দ্রব্যের কাঁচামাল হিসেবে দীর্ঘ সময় ব্যবহার করা যায়। যেমন- পরিপক্ব গাজর ৮৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ২ মিনিট ব্লাঞ্চিং করে -১৮ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় প্রায় ৬ মাস সংরক্ষণ করা যায়। মিশ্র সবজির আচার, চাটনি, সাওয়াক্রাউট (বাঁধাকপি দিয়ে তৈরি ফার্মান্টেড খাবার), কিমচি (গাঁজন করা শাকসবজি), পেস্ট বা পাউডার হিসেবে ব্যবহার করা যায়।
শুষ্কীকরণ প্রযুক্তির মাধ্যমে বিভিন্ন সবজির সংরক্ষণকাল বৃদ্ধিকরণ
শাকসবজিকে নির্দিষ্ট আকৃতিতে কেটে টুকরা টুকরা করে ব্লাঞ্চিং বা শোধন করলে এনজাইম নিষ্কিৃয় হয়। অতঃপর কিছুক্ষণ ঠা-া পানিতে রেখে পরে পরিচর্যা করে সোলার বা কেবিনেট ড্রাইয়ারে নির্দিষ্ট তাপমাত্রা ও আর্দ্রতায় শুকালে গুণগতমান বজায় থাকে। এভাবে কাঁচা কাঁঠাল, গাজর, কাঁচা পেঁপে, বাঁধাকপি, ফুলকপি, টমেটো ইত্যাদি যথাযথভাবে শুকিয়ে মোড়কজাত করলে দীর্ঘ দিন সংরক্ষণ করা যায়।  
জিরো এনার্জি কুল চেম্বারে বিভিন্ন সবজি সংরক্ষণ
জিরো এনার্জি কুল চেম্বার হলো বাঁশ ও ছন বা খড় দ্বারা নির্মাণ করা ঘরের মধ্যে ইট, বালু ও সিমেন্ট নির্মিত দু’টি দেয়াল ঘেরা চেম্বার বিশেষ। দেয়াল দু’টির মাঝখানের ফাঁকা জায়গা বালি দ্বারা পূরণ করা হয় এবং সকাল-সন্ধ্যায় এ বালি পানি দিয়ে ভিজিয়ে দেয়া হয়। বাষ্পীভবনের নীতি অনুযায়ী এ চেম্বারের ভেতরে তাপমাত্রা মৌসুমভেদে ২-৩ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড থেকে ১২-১৫ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড পর্যন্ত কমে যায় এবং আপেক্ষিক আর্দ্রতা ১০-১২% থেকে ২৫-৩০% পর্যন্ত বেড়ে যায়। ফলে চেম্বারের ভেতরে রাখা পচনশীল পণ্যের সংরক্ষণকাল বাড়ানো যায়। গবেষণা পর্যবেক্ষণে দেখা যায়, জিরো এনার্জি কুল চেম্বারে রাখা বিভিন্ন সবজি যেমন-লালশাক, গিমাকলমী, করলা, কাঁকরোল, চিচিঙ্গা, শিম, ফুলকপি, বাঁধাকপি ও টমেটো পণ্যের প্রকৃতি ও মৌসুম ভেদে ২-১৬ দিন পর্যন্ত বিক্রয় যোগ্য রাখা যায়।
‘কুলবট’ প্রযুক্তির ব্যবহারের মাধ্যমে বিভিন্ন সবজি সংরক্ষণ
কুলবট প্রযুক্তি মূলত কোল্ডস্টোরেজ একটি সংক্ষিপ্ত সংস্করণ। বিভিন্ন সবজি বেশি সময় সংরক্ষণের জন্য স্বল্প ব্যয়ে তৈরি করা যায়। এই প্রযুক্তিতে কুলবট নামক একটি ছোট্ট ডিভাইস সাধারণ এয়ার কন্ডিশনারের সাথে স্থাপন করে একটি সাধারণ এয়ার কন্ডিশনারের তাপমাত্রা সীমা ১৬ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড থেকে কমিয়ে ৪ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড পর্যন্ত নামিয়ে আনা যায়। ফলে এই বিশেষ যন্ত্রটি ইনসুলেটেড বা বায়ুরোধক কক্ষে স্থাপিত এয়ার কন্ডিশনারের সাথে যুক্ত করে কক্ষটিকে কোল্ডরুমে রূপান্তর করা যায় এবং উল্লেখযোগ্য স্বল্প খরচে কোল্ড স্টোরেজের সুবিধা এখানে পাওয়া যায়। কুলবট কোল্ড স্টোরেজ প্যাক-হাউজ কিংবা পাইকারি বাজারে স্থাপন করা যেতে পারে। গ্রীষ্মম-লীয় সবজি সংরক্ষণের জন্য কোল্ড রুমের তাপমাত্রা ১৩ক্ট১ ডিগ্রী সেন্টিগ্রেড এবং উপ-গ্রীষ্মম-লীয় সবজির জন্য ৫-৭ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড বজায় রাখতে হয়। তবে এ দুই ধরনের সবজি একসাথে সংরক্ষণাগারে রাখা যাবে না। কোল্ডস্টোরেজের আপেক্ষিক আর্দ্রতা অনেক সময় ৫০% এর নীচে নেমে যেতে পারে যা সবজি থেকে পানি বের হয়ে যাওয়াকে ত্বরান্বিত করে। এক্ষেত্রে কোল্ডরুমের আর্র্দ্রতা বাড়ানোর জন্য ভিজা কাপড় ঝুলিয়ে কিংবা পানি স্প্র্রে করতে হয় অথবা ছিদ্রযুক্ত পলিথিন প্যাকেটে সবজি ভরে তা সংরক্ষণ করতে হয়। গবেষণায় দেখা যায়, টাটকা সতেজ বেগুন ০.০১% ক্যালসিয়াম কার্বাইড দ্বারা ধুয়ে ও পানি ঝরিয়ে ০.৫% ছিদ্রযুক্ত পলিথিন প্যাকেটে ভর্তি করে ১৩ক্ট১ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রা ও ৭৫% এর বেশি আপেক্ষিক আর্দ্রতায় কুল বট কোল্ডস্টোরেজ রুমে ১৪ দিন পর্যন্ত গুণগতমান বজায় রেখে বাজারজাতকরণের উপযোগী রাখা গেছে যেখানে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় (৩০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) সংরক্ষিত বেগুন মাত্র ৩ দিন পর্যন্ত ভালো ছিল।
বিভিন্ন সবজির আচার, চাটনি, জ্যাম, জেলি, প্রিজার্ভ, কেন্ডি, চিপ্স তৈরিকরণ
বিভিন্ন শাকসবজিকে পরিচর্যা ও প্রক্রিয়াজাতকরণের মাধ্যমে মসলা, লবণ, চিনি, এসিটিক এসিড ইত্যাদি মিশিয়ে উৎকৃষ্টমানের স্বাদ, গন্ধযুক্ত আচার, চাটনি, জ্যাম, জেলি, কেন্ডি, চিপ্স তৈরিকরণ করা যায়। যেমন-মিশ্র সবজির আচার তৈরির জন্য প্রথমেই পরিমাণমত মটরশুঁটি, ফুলকুপি, সিম ও গাজর ছোট ছোট টুকরো করে কেটে নিতে হবে। অতঃপর টুকরোগুলো ওজন নিয়ে তেলে ভেজে নিতে হবে। পরিমাণমত আদা ও রসুন ১০০ সিসি ১% অ্যাসেটিক এসিডসহ বেটে পেস্ট তৈরি করতে হবে এবং সসপেনে বাকি তেল গরম করে নিতে হবে। এখন আদা-রসুন পেস্ট, কাঁচামরিচ, ভাজা সবজির টুকরো, চিনি, মরিচের গুঁড়া, সরিষার গুঁড়া, হলুদের গুঁড়া, জিরার গুঁড়া ইত্যাদি এক এক করে সসপেনে ঢালতে হবে এবং সামান্য জ্বাল দিতে হবে। শেষে লবণ এবং অবশিষ্ট এসেটিক এসিড যোগ করতে হবে এবং জ্বাল দিতে হবে। মিশ্র সবজি মসলাসহ ঘন হয়ে আসলে বা আচার ঘন হয়ে এলে জ্বাল বন্ধ করতে হবে এবং গরম অবস্থায় বয়ামে ভরে বোতলের মুখ বন্ধ করে দিতে হবে। এভাবে তৈরিকৃত আচার ভর্তি বয়াম ঘরের শুকনো এবং ঠা-া জায়গায় ১০-১২ মাস স্বাভাবিক তাপমাত্রায় অনায়াসে সংরক্ষণ করা যায়।
স্টিপিং পদ্ধতি ব্যবহারের মাধ্যমে সবজি দীর্ঘ সময় সংরক্ষণ
স্টিপিং পদ্ধতিতে সবজি সংরক্ষণের জন্য লবণের দ্রবণ আদিকাল থেকে ব্যবহৃত হয়ে আসছে। এক্ষেত্রে লবণ সংরক্ষক, খাদ্যের রুচিকর সুগন্ধ  দান ও স্বাদবর্ধক হিসেবে কাজ করে। লবণ, হলুদের গুঁড়া, গ্ল্যাসিয়াল এসেটিক এসিড ও পটাশিয়াম মেটাবাইসালফাইট (কেএমএস) নির্দিষ্ট অনুপাতে পানিতে মিশিয়ে সংরক্ষক দ্রবণ তৈরি করা যায়। বিভিন্ন প্রকার ফলের ন্যায় সবজি যেমন-টমেটো, মটরশুঁটি, গাজর, ফুলকপি, বাঁধাকপি, করলা ইত্যাদি স্বাভাবিক তাপমাত্রায় ৮-১০ মাস পযর্šÍ স্টিপিং দ্রবণে অনায়াসে সংরক্ষণ করা যায়। সংরক্ষিত সবজি পরবর্তীতে আচার, চাটনি, জুস, শুল্ক পণ্যসহ বিভিন্ন খাদ্যদ্রব্য তৈরিতে ব্যবহার করা যায়। স্বল্প ব্যয় সম্পন্ন এ পদ্ধতি প্রয়োগের মাধ্যমে মৌসুমভিত্তিক বিভিন্ন সবজির সংগ্রহোত্তর অপচয় রোধ করা সম্ভব। প্রথমেই সবজিকে পানিতে ধুয়ে নিয়ে সবজির আকার অনুযায়ী ব্লাঞ্চিং (৫৫-৬০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রার গরম পানিতে ৩০ সেকেন্ড থেকে ২-৩ মিনিট রাখা) করে ১০ মিনিট স্বাভাবিক তাপমাত্রার পানিতে রাখতে হবে। স্টিপিং দ্রবণ তৈরির জন্যে ৫-১০% লবণ, ১% এসেটিক এসিড এবং ০.১% কেএমএস ব্যবহার করা হয়। প্লাস্টিক ড্রাম বা কনটেইনারটি অথবা গ্লাস বয়াম ভালোভাবে জীবাণুমুক্ত করে পুরো সবজি বা টুকরো সবজি উক্ত পাত্রে রেখে স্টিপিং দ্রবণ যোগ করতে হবে। পরিশেষে দ্রবণ ও সবজি ভর্তি পাত্র ভালোভাবে বন্ধ করতে হবে যাতে পাত্রটি বায়ুরোধী হয়।
বর্তমান বৈষ্ণিক প্রেক্ষাপটে খাদ্য ও পুষ্টি নিরাপত্তার চ্যালেঞ্জ মোকাবেলায় খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণের মাধ্যমে অপচয়রোধের কোন বিকল্প নেই। সবার জনসচেতনতা ও উপযুক্ত প্রযুক্তি ব্যবহারই সবজি ফসলের অপচয় রোধের অন্যতম হাতিয়ার। কৃষিপণ্যের মধ্যে সবজি ফসলের গুণগতমান বজায় রেখে সতেজ ও প্রক্রিয়াজাতকৃত খাদ্যদ্রব্য হিসেবে বিএআরআই উদ্ভাবিত সংরক্ষণকাল বৃদ্ধির উল্লেখযোগ্য প্রযুক্তি হচ্ছে পরিবারিক পুষ্টি নিরাপত্তা, আয় বৃদ্ধি ও কর্মসংস্থান সৃষ্টিতে সহায়ক হবে নিঃসন্দেহে।

লেখক : ১ ঊর্ধ্বতন বৈজ্ঞানিক কর্মকর্তা ও খাদ্য প্রযুক্তিবিষয়ক গবেষক, পোস্টহারভেস্ট টেকনোলজি বিভাগ, বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউট, গাজীপুর-১৭০১, মোবাইল : ০১৭১২২৭১১৬৩, ই-মেইল: ferdous613@gmail.com ২মুখ্য বৈজ্ঞানিক কর্মকর্তা, পোস্টহারভেস্ট টেকনোলজি বিভাগ, বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউট, গাজীপুর-১৭০১,